Інгредієнти:
- М’ясо — від 1800 до 2200 грамів (залежить від виду, найменше йшло свинини, найбільше — яловичини)
- Тваринний жир топлений — 100 грамів
- Ріпчаста цибуля — 300 грамів
- Томатне пюре — 200 грамів
- Борошно — 60 грамів
М’ясо нарізають шматочками масою 20-30 грамів кожен. В ідеалі — кубиками, але кубиків, особливо якщо м’яса обрізізків не добитися. Обсмажується в топленому жирі до скоринки при високому нагріванні. Жир використовується не весь — частину залишається на пасерування інших продуктів.
Одночасно з цим пасеруємо томатне пюре — в сотейнику розтоплюється жир (приблизно 5 відсотків від ваги томатного пюре) і в нього це саме пюре відправляється. Пассеровка — від 30 до 50 хвилин.
Далі обсмажене м’ясо заливається киплячою водою або бульйоном, туди ж відправляється томатне пюре, кришку щільно закриваємо і все це тушиться близько години.
Поки м’ясо тушкується, нарізаємо цибулю і пасеруємо на останньому топленому жирі з добавкою солі, перцю і борошна — повинен вийде такий собі соус. Як м’ясо протушкувалося годину (можна трохи більше), воно заливається цибулевою сумішшю і смажиться ще тридцять хвилин. За 5 хвилин до готовності додається лавровий лист.
Півтори години тушкування з томатом якраз вистачає на те, щоб м’ясо стало м’яким, але не розповзалося.
