Сало буде смачне: солю сільським методом: 5 хитрощів і 5 наших помилок

Кулінарія

Як я солю смачне сало і як його солити правильно: рецепт і хитрості приготування. І правила, які ми порушуємо дуже часто. Про недосіл і пересіл, розмір і ферментацію, колір сала, прорізи м’яса і готовність, як підготувати, як посолити, навіщо і коли сало «плаче», про добавки, тару і зберігання – нехитрі і прості хитрощі.

Солимо смачне сало: 5 помилок і 5 секретів

Помилка №1. Про розмір. Часто ми нарізаємо невеликі скибочки для засолювання, щоб сало швидше просолилося. В результаті невеликі, розміром 10 х 5 см в середньому – «просоляться».

А ось процес ферментації – ще не досконалий. В принципі, він і не починався: завершиться він після того, як сало “заплаче» (через 1-2 дні) – лише через місяць. Хоча повної ферментації нам і не потрібно: продукт отримає характерний аромат – на любителя.

Але: якщо шматочки малі, сало-то солоне на смак, але майже сире – це просто посолене сало, а не той самий продукт, смачний, корисний і придатний до зберігання.

Але і занадто високі шматки – не є добре: у високому шматку 20 см і довжиною більше 20 см і ферментація уповільнена, і «просол» повільний – дуже повільний. Що робити?

Правило №1. Вибираємо ідеальний розмір  – який залежить від висоти шматка. В середньому це 15 см в довжину, 10-15 см в ширину при висоті до 10-15 см. Трохи більше – але не на багато.

Помилка №2. Про проріз м’яса . Це не той продукт, де він потрібний – але в невеликій кількості допускається і хороший: смачний, апетитно виглядає.

Але є прожилки – потрібно тривалий час для засолювання. Часто сало готове – а м’ясо сире. Як визначити?

Правило №2. М’ясо має пров’ялитися, мати неяскраво-червоний колір, а темний. І – стати більш м’яким, менш волокнистим і – солоним.

Помилка №3. Про засолювання. Посипати сіллю – це ще не все. І натерти – теж!

Правило №3. Скибочка повинна бути повністю просушена – не волога. І – повністю покрита сіллю, навіть присипана і на дні ємності, де вона лежить – картонна коробка, обгортка з декількох шарів паперу та ін. повинна бути сіль.

Важливо! Не варто боятися пересолити: сало зайвого не візьме. «Пересолити» лише в тому випадку, якщо ми не знімемо шар солі і будемо надто довго його зберігати в ньому – і то не завжди, не виражено.

Помилка №4 . Про час засолювання. Часто солять сало 3-4 дня. В результаті скибочки білі і на смак солонуваті – але найчастіше це не готовий до вживання продукт, придатний до тривалого зберігання – в класичному розумінні.

Так, у кожного смаки різні – але цей не пройшов ферментацію. І прожилки м’яса в ньому червоні, і, кинувши на сковороду, ми побачимо майже ту ж саму поведінку сирого шматочка  Що робити?

Правило  №4. Солити до 6-7 днів середні скибочки, до 7-8 побільше: пробуємо на смак, дивимося на проріз м’яса: скибочка повинна бути не просто солоною – «пров’яленою» і знизу, і зверху.

І – придбати характерну прозорість при тонкої нарізки: він не повинен бути ідеально білим.

І як правильно посолити ? Просто натерти сіллю з усіх боків, поставивши в картонна коробка, встановивши на шар паперу, в скляну миску, керамічну і ін.

І – посипати дно сіллю: щоб нижня частина скибочки черпала її запаси

Добу-дві нехай сало постоїть при кімнатній температурі не вище +25 С.

Як сало плаче і навіщо . Воно повинно «відпотіти» – нехай «сльози» – по-різному називають.

Повинні виступити невеликі, не дуже помітні краплі рідини. Може їх і не помітити під сіллю – але добу, а то й двоє при + 20 … + 23 С простояти продукт повинен без холодильника.

Потім сало накривають – загортають у папір, марлю, в дихаючу тонку тканину. У поліетилені, пластикові ємності, герметично закупорені – продукт не солять: придбає характерний неприємний смак, запах.

Про добавки . А коли шпигувати часником? Тільки не відразу, а через 2-3 дні, коли сало заплаче і трохи просолиться.

Помилка №5. Про зберігання. Сало не миють – не змивати шар солі. Це скорочує термін зберігання, та й ні до чого.

Якщо хочеться розділити на невеликі скибочки і відправити в морозилку – просто знімають ножем шар солі, загортають у папір. В поліетилен – це гірше.

Для не надто тривалого зберігання можна залишити і солі весь шматок, відрізаючи потроху. Але не більше, ніж на 7-10 днів – пересолити.

Можна піти на компроміс, якщо не хочеться заморожувати: зчистити, але не повністю, шар солі, залишити в коробочці або папері так, щоб сіль все ж трохи покривала: вона перешкоджає «гіркоті», завітрюванню, втрати смакових якостей.

Для більш тривалого зберігання , щоб зберегти, вже вибачте авторові тавтологію) смак – краще відправити в морозильну камеру. Ось такі нехитрі хитрощі справ засолювальних.

Оцените статью
Добавить комментарий